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古村特产—腐竹

摘自《古村之声》第88期

腐竹对我村人来讲是家喻户晓的食品。近几年已成送礼物品之一。古村及散石村加工腐竹较出名。

腐竹在何时、何人由何地传进古村，因年代久远，已无法考证。上世纪三四十年代，我村就有人加工腐竹了(客家话称“梆腐竹”)。梆腐竹属两头在外的加工贸易。黄豆由外地来茶阳，加工成腐竹后，亦销往外地。在交通不便年代，黄豆靠人工挑，腐竹亦要挑到茶阳卖，崎岖山路来回40华里，其中的艰辛，令人已无法体味了。

加工腐竹工序繁杂，工具特制。首先准备打特置腐竹灶头，有别于家庭用灶头、锅头是生铁铸就的平底圆锅，直径1米，高约15厘米，电动打浆机(旧时用石磨砻豆浆)，还有榨帕、竹竿、竹片等工具。黄豆买回后要晒干、打片、去壳，做腐竹前晚上先将黄豆片洗净，把豆壳捞净，(这样腐竹色泽好、无苦味)，浸泡6小时左右。第二天早上三、四点起床，将黄豆用磨浆机磨浆，同时用一口大铁锅烧开水，黄豆磨完后，用榨帕榨出豆浆，余下豆渣用开水搅拌进行二次榨浆，30斤黄豆榨洗出豆浆有近三百斤，豆渣则用于养猪或作肥料。而豆浆水分到大圆锅中煮开，俗称“滚浆”。烧开后的豆浆待其起皮，然后用小火煮。锅中豆浆起皮到一定厚度时，即分二半扯起，拧成条状，挂到竹片中晒干。到了下午锅中豆浆煮剩到一点点后，就开始收锅了，(其时锅中豆浆粘度大、含糖分高)。将收起的豆浆凉干、滤去豆浆中杂质(即是豆腐垃)，然后将凉晒干的腐皮放回豆浆中拌均“叫混浆”，待腐竹皮吃透豆浆后收起一条条挂在竹片上，放到灶中烘烤干，中间还需将腐竹梳理，不要粘在一块。(因灶头烧了一天火，有余热和木炭)，第二天腐竹干了便成了产品。好的腐竹，色泽金黄光亮，有韧性，手感有豆油，能闻到香味。

一般来说，加工腐竹人要勤劳吃苦，工作时间在12小时，且要二人同时配合，木柴150斤，滚浆用鲁箕一担，工作繁杂多么累人啊。

70年代，父亲那辈人春夏秋天到江西等地刈松香，冬天便在家中做腐竹，那时候无电动打浆机，豆浆靠石磨磨出来，父亲三点起床磨豆浆。年幼的我觉得好奇、新鲜，试着磨浆。而后便每天五点必须起床磨豆浆了。磨五斤黄豆后才能吃饭上学，冬天寒冷，但磨豆浆穿单衣还会流汗呢。想想过去时光，生活真是艰辛。其时在大集体，只有供销社及果菜公司才有黄豆出售，或者与其公司加工腐竹赚加工费。陈旧、走油、变质的黄豆做腐竹则会涝浆。即是豆皮无韧性、断节，扯不成长条，变成糖竹多。(上午凝成的豆皮叫面竹)。

一九八五年前后，改革初始，市场开放活跃。我村加工腐竹亦进入鼎盛时期，其时科学进步有了电动打浆机。运输阶段，全村上百户人家加工腐竹，交通亦由板车、自行车进入用拖拉机而邻村的左弼、恋墩、长教亦有一批农户加入到这一行业，在茶阳逢二、七墟天，市场中上万斤的腐竹由中介贩销到本县及潮汕地区，市场大、行情好，个别唯利是图的农户便在加工腐竹中掺杂使假以降低成本，进行恶性竞争，几年下来市场萎缩、销售不畅，农户相继转行外出谋生。一个前途较好的行业由此惨淡。

近几年，送礼崇尚用土特产，邻村茅坪，左弼各一家，用彩印纸箱包装腐竹，美观大方，经济效益不错，而且注册商品品牌，而我村人还为他们提供腐竹。我村梆腐竹历史悠久，技术经验丰富，如若亦成立一个专业合作社，打出品牌，诚信经营，扩大腐竹加工销售，繁荣农村经济，必然大有希望。(阿棠)